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职业技能鉴定 - 餐饮服务人员
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油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。（) 查看答案
油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。() 查看答案
泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。() 查看答案
泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（) 查看答案
炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（) 查看答案
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。() 查看答案
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（) 查看答案
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。() 查看答案
植物性原料呼吸的基础物质是（)。 查看答案
以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（) 查看答案
咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（) 查看答案
上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（) 查看答案
某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。() 查看答案
抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。() 查看答案
科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（) 查看答案
常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是() 查看答案
馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。 查看答案
油条的成本毛利率为72%， 在其成本不变的情祝下其销售毛利率是（)。 查看答案
酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（) 查看答案
天然色素易溶解、易染着均匀。() 查看答案