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提问人：网友154336271
发布时间：2022-11-07
[判断题]
菜品出品高度、摆盘是否符合标准才可出品（）
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第2题
贡菜正确的处存方式（）
A.浸泡好未摆盘的需沥水后、加膜或加盖放入保鲜柜或保鲜库中冷藏储存，使用前需确认符合出品感度要求（第二天午餐使用完毕）
B.浸泡好未摆盘的需沥水后、加膜或加盖放入保鲜柜或保鲜库中冷藏储存，使用前需确认符合出品感度要求（第二天使用完毕）
C.已摆盘深夜班未出品的，第二天使用前需确认符合出品感度要求，可优先使用（午餐使用完毕），已变质的（变色，发黑、发酸、有异味）丢弃处理
D.已摆盘深夜班未出品的，可优先使用,无需检查直接出品
第3题
以下关于专间的重点检查项正确的是（）
A.专间门窗安装完整且正常使用，二次更衣室应配备专间白色工服、白大褂
B.紫外线灯开启消毒时食品应当做好防护措施（需要加膜加盖的加膜加盖，需要冷藏的冷藏等），可以进行简单的食品相关操作
C.不得出现存放和使用变质食品变质包括但不限于发霉、变味、胀包、腐烂等（未清洗的毛菜、水果房未摆盘水果的除外）
D.待出品产品（含打好锅底）应当符合出品标准，不得出现异物（塑料、飞虫、泥土、头发、笔帽等，包含产品上或产品所在的餐具上），不得出现引起异物的情况
第8题
火锅牛排的摆盘注意事项（）
A.火锅牛排尽量铺满整个餐具底部,可以留出1-1.5厘米的空隙
B.将摆好盘的拾盒盘放入保鲜柜储存，高峰期可以不用封保鲜膜
C.装好盘的及食品箱中未装盘的，第二天使用前需确认符合出品感度要求，尤其注意底部的牛排如有变色不可出品使用
D.份量误差：﹢10g
第9题
对于产品出品分量标准，不正确的是（）
A.熟品排骨；排骨90克+鹰嘴豆30克+汁水30克
B.梅菜扣肉:梅菜70g+扣肉3片
C.茶树菇炖老鸡:茶树菇10g+老鸡120g+黄豆10g
D.冬菇鸡每份160克，出品加6-8粒枸杞，2片荷兰豆
第10题
滑牛肉摆盘注意事项（）
A.捞派滑牛肉随摆盘随拆包，不提前拆包，开袋的滑牛肉如在30分钟内不摆盘的，置于原包装或专用箱中，系口或加盖，冷藏存放
B.滑牛需铺满餐具底部，不可露盘底
C.装好盘的（隔夜需加封保鲜膜冷藏）及未装盘的，第二天使用前需确认符合出品感度要求（尤其注意底部的牛肉如有变色不可出品使用），优先使用
D.冷水解冻好的产品如30分钟内不摆盘，需带包装放入解冻托盘，置于保鲜库备用
第11题
同盟厨务经理的职责分类包含（）
A.企业文化的践行，其他
B.制度执行，计划制定
C.负责新品上新管理；菜品出品标准管理；货品管理
D.负责新店厨房的设计、施工与验收管理
E.货品管理
F.食安管理
