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提问人：网友154336271 发布时间：2022-10-16
[单选题]

21菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度

A.性质

B.大小

C.多少

D.色泽

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第1题
菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

A.性质

B. 大小

C. 多少

D. 色泽

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第2题
菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
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第3题
菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

A.数量

B. 时间

C. 水温

D. 时机

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第4题
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不
同菜肴对色的要求采用不同的油。()

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第5题
焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）。
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第6题
焯水时要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间，深色与浅色的烹调原料也可以一起焯

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第7题
焯水可以调整不同原料配组在一起的菜肴的（）

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第8题
串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（)。

A.介十字花刀

B.焯水去腥味

C.煮熟

D.腌渍入味

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第9题
（）就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等，用小火加热至菜肴呈现所需颜色的一种走红方法。

A.卤汁走红

B.过油走红

C.蜜汁走红

D.卤水走红

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第10题
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调
原料组织中酶的活性。()

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第11题
为了保持口感脆嫩，()，植物性原料必须放入沸水锅焯水。

A.色泽鲜艳

B.原汁

C.原味

D.原型

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