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提问人：网友154336271
发布时间：2022-11-06
[判断题]
上浆时盐不仅可以保持水分，还可以使原料入味（）
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第9题
下列对于上浆工艺说法正确的有哪些？
A.上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液，达到锁住肉中的水分，起到滑嫩的口感。
B.上浆后的原料，应高油温下锅，达到快速成熟的目的。
C.上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料，如肉丝、肉丁、肉片等。
D.滑油时，出现脱浆现象，是因为上浆时蛋清加入量过多，没有搅拌上劲。
E.浆的分类不会对菜肴颜色有影响，任何菜肴都可以选择上浆处理。
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