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提问人:网友18***985
发布时间:2022-01-06
[主观题]
在腌制中硝酸盐和亚硝酸盐类的作用
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A.抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应,增加NO的形成,使发色过程加速。
B.抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白,因而加快了腌制的速度。
C.抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用,因而稳定腊肉的颜色和风味。
D.在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。
不能与含雄黄类中成药联用的是
A.含钙、镁、铁等金属离子的中药或中成药
B.硫酸盐、硝酸盐、亚硝酸盐、亚铁盐类
C.山楂、五味子、山茱萸
D.碱性较强的中药及中成药
E.含碱性成分的中成药
简述食盐和硝酸盐及亚硝酸盐在腌制过程中对肉类防腐的作用。 试述腌肉的呈色机理。 试述影响腌肉色泽的因素及如何护色。 试述肉类腌制的方法。 试述肉类腌制中持水性的变化。 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。 简述影响肉乳化物稳定的因素。 简述肉乳化中常出现的问题及解决方法。 简述乳化物稳定性的评价方法。 试述滚揉原理、作用及注意事项。
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