西式肉制品香肠的加工工艺是:原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→()—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟
西式肉制品香肠的加工工艺是:
原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→()—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟熏—→冷却
西式肉制品香肠的加工工艺是:
原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→()—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟熏—→冷却
发酵香肠的加工工艺是:
原料肉的选择和初加工—→绞碎—→()—→灌肠—→接种霉菌和酵母菌—→()—→干燥和成熟—→包装
A.斩拌工序直接影响产品的质量
B.斩拌在肉品加工工序中是实现从肉块到肉糜的转变
C.通过斩拌,肉的肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态,脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中,肉馅的黏度和弹性提高
D.斩拌和绞制,这是两种不同的处理方式,前者形成肉糜后者形成小的肉粒,通过灌制,前者主要加工西式火腿,后者则主要加工中式香肠
简述中式香肠制品的主要种类及特点。(5分) 简述国外香肠制品的主要种类及特点。(5分) 试述原料肉的选用及其对肠类产品品质的影响。(8分) 简述肠衣的主要种类、特点及使用方法(12分) 试述腊肠的加工工艺及操作要点。(5分) 试述红肠的加工工艺及操作要点。(5分) 试述高温火腿肠的加工工艺及操作要点。(5分) 试述盐水火腿的加工工艺及操作要点。(5分)
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