原料肉必须来源于正规屠宰厂，检疫检验可以不合格，可以不符合肉制品加工安全的要求。

在肉制品生产加工企业，考虑到成本、便利性等因素通常会采用空气解冻和水解冻。

香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物的果实、根、茎、叶、花、外皮等部位的干燥品或鲜品。

大茴香俗称八角、大料，呈红棕色，干燥后裂成八至九瓣。有独特浓烈的香气，有去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。

利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料称为天然香辛料。

小茴香俗称茴香。在肉制品中主要具有增香调味、防腐除膻的作用，是配制五香粉的主要原料之一。

亚硝酸钠肉制品中不仅起到发色作用，而且能有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。

乳酸链球菌素在肉制品加工中作用是抗氧化剂

调味料是指为了改善食品的风味，赋予食品的特殊味感，使食品鲜美可口、增进食欲而添加到食品中的天然或人工合成的物质，有咸味料、甜味料、酸味料等。

料酒的作用是除膻味、腥味和异味，杀菌，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味。