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提问人：网友谭磊发布时间：2022-08-30

[判断题]

炸收是将干炸或焯煮后的半成品入锅，加调料、鲜汤用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，柔软滋润成菜的一种烹制方法。（）

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第1题

炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后火收干汤汁，使之收汁亮油，（）干香滋润成的一种烹制方法。

A.清脆可口

B.焦脆可口

C.回软入味

D.待焦入味

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第2题

炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，（)，干香滋润成菜的一种烹制方法。

A、清脆可口

B、焦脆可口

C、回软入味

D、待焦入味

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第3题

椒盐是干炸和软炸菜肴的调料。（)

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第4题

关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）

A.清炸就是只有一种原料的炸

B.清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸

C.清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸

D.清炸就是口味要求清淡的炸

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第5题

清炸方法正确的解释是：()。

A.清炸就是只有一种原料的炸

B.清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸

C.清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸

D.清炸就是口味要求清淡的炸

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第6题

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。（)

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()

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第7题

菠菜等草酸含量较高的蔬菜在烹调之前应先（）

A.煮

B.焯

C.蒸

D.炸

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第8题

以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质的烹调技法是（)。

A.焖和煮

B.滚与炸

C.煎和焯

D.焖和炸

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第9题

以下烹调技法组选项中，全部是以水和油为传热介质和烹调技法是（)。

A.焖和煮

B.滚与炸

C.煎和焯

D.焖和炸

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第10题

（）是伊府面的成熟顺序

A.煮-烤-闷

B.煮-炸-炒-闷

C.煮-炸-闷-炒

D.蒸-炸-炒-闷

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第11题

干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（)

干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。()

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