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提问人：网友sqdiyi 发布时间：2022-01-06
[判断题]

香辛料可以矫正或调整原料肉生、臭、腥、膻味及腐败变质，是肉制品加工过程中不可缺少的重要辅料。

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第1题

A. 产生恶臭，使人产生厌恶感

B. 降低食品营养

C. 引起急性中毒

D. 引起慢性中毒

E. 其他潜在性危害

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第2题

A、腊肉、香肠

B、蛋类和乳类

C、豆酱、豆豉、臭豆腐

D、剩饭、米粉

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第3题
胡椒是现代西式肉制品灌肠、午餐肉等加工中常用的重要香辛料。
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第4题
刚屠宰的猪肉pH值为6～7，约经一个小时开始下降，僵直达到最低时为6.5，随后随着保存时间的延长PH值缓慢上升到（ ），肉就逐渐腐败。

A、6～7

B、6.5

C、5.4～5.6

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第5题
猪肉的PH值直接关系到猪肉的（ ）

A、颜色

B、嫩度

C、烹饪损失

D、肉的保藏性

E、肉的加工性

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第6题
感官评定可以从（ ）对肉的嫩度进行评定。

A、咬断肌纤维的难易程度

B、咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数

C、肉中各种化学成分的含量

D、剩余残渣量

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第7题
猪肉大理石纹样的评定取样是：取猪宰杀后2小时内的鲜肉样，或经0℃～4℃冰箱中保存24小时的胸腰椎连接部，背最长肌横切面，保存24小时肉样应切去表层厚度约0.5cm后再评定。
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第8题
熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。
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第9题
肉色是肉重要的食用品质之一，它是由肌肉中肌红蛋白和少量残留的血红蛋白所引起的，肉色的变化主要是由于肌肉中肌红蛋白的不断氧化而导致的。
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