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提问人：网友蒋勇发布时间：2023-03-29

制作原盅鱼翅所用的清汤时候，制汤原料在制汤以后应()处理。

[填空题]

制作原盅鱼翅所用的清汤时候，制汤原料在制汤以后应()处理。

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第1题

制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

A.与鱼翅一起放入盅内

B.捞出另用

C.洗净后继续制汤

D.弃之不用

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第2题

原盅鱼翅所用的汤汁是用（）的方法制成的，所以菜品味道原汁原味

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第3题

原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。此题为判断题(对，错)。

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第4题

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（)中继续熬制。A.清水B.原汤C.高汤D.清汤

制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A.清水

B.原汤

C.高汤

D.清汤

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第5题

毛汤用的是下脚料煮制而成，白汤以毛汤作为底汤，清汤主要由原料炖煮而成。（）

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第6题

鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等()的原料烹制都要用到鲜汤。

A.质优价高

B.味道鲜美

C.无味或味淡

D.营养丰富

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第7题

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的（）。

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第8题

粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A.清水中

B.原汤中

C.高汤中

D.清汤中

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第9题

制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入（）中继续熬制

A.清水中

B.原汤中

C.高汤中

D.清汤中

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第10题

汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

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第11题

一个炖品的原料发为几盅炖制，炖好后再合成一盅的方法称为（）。

A.散炖法

B.原炖法

C.分炖法

D.合炖法

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