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提问人：网友李汶霞
发布时间：2023-07-21
[单选题]
下列最新泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）。
A.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
B.乳酸菌在有氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸
C.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
D.泡菜制作过程产生的亚硝酸盐可能转变成致癌物——亚硝胺
参考答案
A.发酵所利用的微生物都属于原核生物
B.发酵过程都在无氧条件下进行
C.发酵时间是相同的，为7-8天
D.发酵后形成的溶液都呈酸性
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第2题
下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（）
A.果酒和腐乳制作的菌种属于真核生物，而果醋和泡菜制作的菌种属于原核生物
B.果酒制作需要的温度比果醋制作温度高
C.醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸
D.果酒制作、泡菜制作、腐乳发酵的后期腌制过程都需要密封发酵装置
第5题
下列关于泡菜、面包、酸奶等发酵食品的叙述，正确的是（）
A.泡菜坛内的白色菌膜与果酒表面的菌膜中所含菌种相同
B.制作面包和馒头都用到酵母菌，酵母菌产生的酒精与食品松软有关
C.若出现泡菜发酸、面包长霉、酸奶胀袋等情况，则都不能再食用
D.若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食盐过多，抑制了乳酸菌发酵
第8题
下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（）
A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶
B.泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装有水保持密封状态，以利于泡菜的发酵
C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定
第9题
下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（）
A.腐乳发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
B.果酒和果醋制作过程中都有气体产生
C.泡菜制作时要选用密闭性良好的泡菜坛子
D.多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉
第10题
下列有关制作传统发酵食品时的操作的叙述不正确的是（）
A.果醋发酵过程中，要严格密封，才有利于醋酸菌的代谢
B.制作泡菜时，可以加入少许陈泡菜水，目的是提供乳酸菌菌种
C.用乳酸菌制作酸奶时需要不时通入氧气
D.家庭制作果酒时，用洗涤剂反复冲洗葡萄表面不会影响发酵效果
第11题
有关泡菜发酵过程中的叙述,正确的是（）
A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高
B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D.发酵过程中要经常补充水槽中的水
