蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。

A、禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。

B、蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。

C、禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量，而酸能降低蛋黄的乳化力。

D、禽蛋的凝胶性

A.鸡蛋黄中磷脂占30%～33%

B.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白

C.鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33%

D.鸡蛋黄中胆固醇占62%～65%

A、胆固醇是细胞膜的重要组成部分，

B、一些激素制造与分泌所必需

C、胆固醇在人体内与蛋白质结合组成脂蛋白。

D、低密度脂蛋白将胆固醇从肝脏运送到周围组织，使血中胆固醇含量增高。

E、高密度脂蛋白作用则将周围组织中多余的胆固醇运回肝脏进行分解，使血中胆固醇含量下降。

F、胆固醇的过少摄入容易使人发生癌症。

G、低密度脂蛋白将胆固醇从周围组织运送到肝脏，使血中胆固醇含量降低。

H、高密度脂蛋白作用则将肝脏中多余的胆固醇运回周围组织进行储存，使血中胆固醇含量升高。

A.鸡蛋的蛋白质含量低于鸭蛋

B.相对于鸡蛋黄、鸭蛋黄、鹅蛋黄，鹌鹑蛋黄的胆固醇含量最高

C.蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量高低依次顺序为鹅蛋、鸭蛋、鸽子蛋、鸡蛋

D.鸡蛋的维生素A和维生素E含量高于鸭蛋、鹌鹑蛋

A.卵黄球蛋白

B.卵黄高磷蛋白

C.高密度脂蛋白

D.低密度脂蛋白

以下关于蛋的营养价值哪项是错误的

A、蛋类含蛋白质约12.8%

B、蛋类含糖较多

C、蛋白含有人体所需的各种氨基酸

D、蛋黄含有较高胆固醇

E、蛋类所含蛋白质是最理想的天然优质蛋白质

A.醇类（乙醇为主）

B.食盐

C.乙酸

D.糖类