题目内容
(请给出正确答案)
提问人:网友lixin080108
发布时间:2022-01-07
[主观题]
有机酸的加工特性?
简答题官方参考答案
(由简答题聘请的专业题库老师提供的解答)
含酸量与风味密切相关,加热使酸味增加,储藏时,酸味遂有机酸被消耗而变淡对微生物活动也有影响,pH<4.8,100度以下就有良好杀菌效果
酸加热时会降低果胶凝胶度
酸会与金属反应,加速设备和容器的腐蚀
酸还会与果蔬中色素物质和抗坏血酸的保存性有关
乳中有机酸对乳盐类平衡和在加热冷冻过程中的稳定性起作用
酸加热时会降低果胶凝胶度
酸会与金属反应,加速设备和容器的腐蚀
酸还会与果蔬中色素物质和抗坏血酸的保存性有关
乳中有机酸对乳盐类平衡和在加热冷冻过程中的稳定性起作用