拉刀切适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。()
在刀法中,拉切的应用范围是()。
A.适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
C.适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
在刀法中,推切的应用范围是()。
A.适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B.适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
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