论述确定菜肴毛利率需遵循哪些原则？

（1）宴席和特色菜、名点的毛利率高于一般菜、点的毛利率，大众化饭菜，毛利率应低一些。
（2）技术力量强、设备条件好、费用开支大的企业毛利率应略高，反之略低。
（3）时令品种的毛利率可以高一些，反之应低一些。
（4）用料质量好、货源紧张、操作过程复杂精致的，毛利率可以高些，反之低些。