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提问人：网友jwmshiwo 发布时间：2022-01-07
[单选题]

破碎的目的有：

A.有利于果汁的流出

B.有利于发酵过程中“皮渣帽”的形成

C.使皮和设备上的酵母菌进入发酵基质

D.使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解

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1天前
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第1题
干红葡萄酒发酵时不会出现下列哪种情况（）。

A.形成“皮渣帽”

B.发酵基质温度升高

C.葡萄酒糖度增加

D.葡萄酒颜色变浓

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第2题
“皮盖”形成的原因有（）。

A.温度升高，皮渣上升

B.人为将皮渣往上提起，避免浸渍作用

C.皮渣相对密度比葡萄汁小

D.发酵时产生的二氧化碳的上升作用，使皮渣漂浮于发酵液上方

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第3题
干红葡萄酒发酵时不会出现下列哪种情况？ A、； B、； C； D、； 答案：C

A.形成“皮渣帽”

B.发酵基质温度升高

C.葡萄酒糖度增加

D.葡萄酒颜色变浓

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第4题
红葡萄酒往往采用（）

A.皮、汁混合发酵

B.皮汁分离，取果汁发酵

C.果皮发酵

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第5题
以下关于发酵方式的描述错误的是：

A.补料分批发酵有利于提高微生物发酵能力

B.连续发酵有利于维持较低的基质浓度，从而利于产物形成

C.分批发酵是目前工业发酵生产的主要方式

D.补料分批发酵有利于延长发酵周期

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第6题
现有成熟度好，卫生条件好的赤霞珠葡萄原料，要酿造干红葡萄酒下列工艺措施错误的是（）

A.对葡萄原料进行完全除梗，进行高强度的破碎

B.选择能快速启动发酵、耐高酒精度的酵母进行接种发酵

C.采用较低的温度进行酒精发酵，发酵过程中压帽/打循环次数不能太多，强度不应太大

D.发酵结束后应尽快分离皮渣和压榨，并尽快接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵结束后立即添加二氧化硫

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第7题
下列关于生产果酒的说法中正确的是（）。

A.利用自然菌种发酵时，应将装有葡萄汁的发酵液进行高压灭菌

B. 酵母菌的生命力强，因此果酒制作时不需要对所用器具消毒和灭菌

C. 红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液，使葡萄酒呈红色

D. 在碱性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色

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第8题
红葡萄酒用带果渣的红葡萄发酵而成。红酒多余香气来自葡萄皮中的______。

A.单宁

B.果胶

C.肽聚糖

D.脂肪酸

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第9题
（）：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。
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