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提问人:网友anonymity
发布时间:2022-01-06
[主观题]
亚硝酸盐在肉的腌制过程中的作用?
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简述食盐和硝酸盐及亚硝酸盐在腌制过程中对肉类防腐的作用。 试述腌肉的呈色机理。 试述影响腌肉色泽的因素及如何护色。 试述肉类腌制的方法。 试述肉类腌制中持水性的变化。 简述肌肉蛋白的结构和溶解性的关系。 简述影响肉乳化物稳定的因素。 简述肉乳化中常出现的问题及解决方法。 简述乳化物稳定性的评价方法。 试述滚揉原理、作用及注意事项。
A.突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分,常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
B.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用,抑制微生物的生长。
C.在一定程度上延长肉品的保质期。
D.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐,会使腌制的肉色泽发暗,质地发硬,并仅有威昧,影响产品的可接受性。
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