硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品
A.食品质量属性与微生物数量在耐热性上存在着差异,这个差异性就成为罐头食品杀菌条件优化选择的基础。
B.由于食品质量属性的Z值远远大于微生物数量的Z值,所以若采用更高温度和更短时间,在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。
C.采用高温短时(HTST)处理后,食品中所有的酶都可以被完全钝化。
D.对用于商业杀菌的热处理过程进行优化时,原则上尽可能选择高温短时杀菌工艺,但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。
A.甘油、氨基酸在一定条件下都能发生酯化反应
B.菲的结构简式为,它的一硝基取代物共有3种
C.高温杀菌、碘酒消毒都是使蛋白质变性的过程,该过程是化学变化
D.分别完全燃烧等物质的量的麦芽糖和蔗糖,消耗的氧气量相等
为了能使繁殖型和芽胞型细菌被杀灭,罐头食品加热消毒多采用
A、一般煮沸法
B、高温灭菌法
C、巴氏消毒法
D、超高温消毒法
E、微波加热杀菌
食品中的杂环胺类化合物主要产生遇高温加工过程,尤其是()含量丰富的食品更易产生。
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.脂肪
D.纤维素
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