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提问人:网友lixin080108
发布时间:2022-02-02
[主观题]
简述面包和饼干制作中面团的区别
简答题官方参考答案
(由简答题聘请的专业题库老师提供的解答)
面包制作过程中,面团在机械力的作用下,各种原辅料充分混合,面筋蛋白和淀粉吸水润涨,最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑的面团;而饼干面团在调制过程中,要严格控制面筋蛋白的吸水率,因此面筋蛋白没有完全形成面筋,即并不形成坚实的网络结构,具有良好的硬度和可塑性。