卡仕达酱调制时，蛋黄和糖可直接混合使用，不需要加热。（）

在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。()

调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。

A.鸡蛋与糖打发

B.蛋黄和蛋清分别与糖打起

C.鸡蛋与奶油打发

D.蛋黄和蛋清分别与面粉打起

在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是()。

A.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化

B.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

C.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内

D.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

蛋黄琪琳沙司由()加热调制而成。

A.牛奶、鸡蛋、砂糖、面粉

B.奶粉、蛋清、砂糖、淀粉

C.牛奶、蛋黄、砂糖、淀粉

D.牛奶、蛋黄、糖粉、面粉

A.黄油含脂率低

B.黄油含水分多

C.糖易变色

D.鸡蛋不新鲜

下列说法错误的是()。

A.调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同

B.面粉使用前须过罗

C.鲜酵母使用前应用温水化开

D.动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

A.去除鸡蛋中的部分腥味

B.去除蛋液中的部分水分

C.去除蛋液中的不良物质

D.使蛋液浓度增加