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提问人：网友lixin080108 发布时间：2022-02-14

[主观题]

一般认为，冻结时的（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因

简答题官方参考答案（由简答题聘请的专业题库老师提供的解答）

体积变化和机械应力

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第1题

一般认为，冻结时的体积变化和机械应力是食品物料产生冻结损伤的主要原因。（)

一般认为，冻结时的体积变化和机械应力是食品物料产生冻结损伤的主要原因。()

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第2题

一般认为，冻结时的（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。

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第3题

食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。

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第4题

冻结过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。（)

冻结过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。()

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第5题

在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（)法。

在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用()法。

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第6题

试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。

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第7题

冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。

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第8题

在盘点时，我们一般要先设置（）来禁止对盘点物料进行过账操作。

A．过帐冻结

B．物料冻结

C．以上2个

D．以上都不是

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第9题

快速冻结的食品解冻时的汁液流失量比缓慢冻结的食品少。（）

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