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提问人：网友154336271
发布时间：2022-09-26
[判断题]
关于扒烹调法的描述是先放上碟的称为面菜，后放的为底菜（）
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第2题
以下关于焯烹调法的说法正确的为（）。
A.将生料投进水中，加热至熟，上碟配以蘸料而制成热菜的烹调方法就叫做焯
B.焯法只适用于肉类原料
C.焯制菜式一般只在厨房焯制
D.焯制菜式的口味变化十分灵活
第3题
以下关于炒烹调法的特点说法不正确的为（）。
A.原料形体比较细小
B.适用原料广泛，适用于动物和植物原料，但一般只用于鲜料
C.碟上造型标准为各种原料混合炒匀，堆叠成山形
D.菜品滋味偏于清、鲜、爽、滑，锅气浓烈
第4题
以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是（)。
A.烹制生炒菜芯的烹调法属于生炒法
B.普通刀法分标准法和非标准法等两大类
C.料扒法的工艺流程：烹制底菜→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底菜→成品
D.双合味可能不止由两种单一味组合而成
第8题
以下有关烹调工艺的叙述，不正确的是
A.烹制生炒菜芯的烹调法属于清炒法。
B.普通刀法分标准法和非标准法等两大类
C.料扒法的工艺流程：烹制底莱→摆砌→烹制面菜→铺盖或围伴底莱→成品。
D.双台味就是由两种单一味组合而成的复合味。
第9题
山东菜的特点是()。
A.注重以当地特产为条件选料
B.特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐
C.烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出
D.味型以咸鲜为主而善于用葱香调味
E.调味重清爽鲜淡平和
第10题
以下对料扒法和汁扒法的区别描述不准确的为（）。
A.料扒法和汁扒法的定义不同
B.料扒法有面菜，汁扒法没有面菜
C.料扒的芡宜紧，汁扒的芡宜稍宽
D.料扒芡色随面菜原料色泽而定，有深有浅；汁扒的芡一般有色，且较深
第11题
关于扒法的说法，准确的是（)。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁
关于扒法的说法，准确的是()。
A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅
B.汁扒的芡宜紧
C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D.扒法的底菜都是植物性原料
