面粉中的蛋白质水温在()时能结合水150%左右。
A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
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A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
当水温在()时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。
A.10℃
B.20℃
C.30℃
D.40℃
当水温在()时,面粉中的蛋白质开始变性,面团逐渐凝固,筋力下降,面团的弹性和延伸性减弱。
A.60~70℃
B.50~60℃
C.40~50℃
D.30~40℃
蛋白质结合水的能力指干蛋白质与相对湿度为90~95%的空气达到()时,每克蛋白质所结合水的()。
面粉中的蛋白质含量约占10%左右,根据不同规格的面粉而()。
A.没有差异
B.差异很大
C.差异为50%
D.有所差异
面粉中的蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,能形成()。
A.糊化
B.蛋白质
C.淀粉质
D.面筋质
在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。
A.全麦面粉
B.高筋面粉
C.标准面粉
D.富强面粉
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