麦芽酚具有焦香风味，是美拉德反应的产物之一。（)

麦芽酚具有焦香风味，是美拉德反应的产物之一。( )

美拉德反应的产物很多具有香味，比如具焦香味的麦芽酚就是美拉德反应的产物之一。( )

用的焦糖化产物是_______。

(A)乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚

(B)麦芽酚和乙基麦芽酚

(C)愈创木酚和麦芽酚

(D)麦芽糖和乙基麦芽酚

A.具有烘炒香的物质

B.叶绿酸

C.多酚类

D.氨基酸

E.糖类

A.美拉德反应的产物包括类黑精素和多种风味物质

B.在褐变后期加入亚硫酸盐可阻止褐变

C.在面包生产中，利用美拉德反应产生特殊风味及香味

D.美拉德反应需要一定水分，但亦不能过多

A.酚类氧化

B.抗坏血酸氧化

C.醌类聚合反应

D.美拉德反应

E.焦糖化反应

N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。

(A)美拉德褐变

(B)焦糖化褐变

(C)抗坏血酸褐变

(D)酚类成分褐变

应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉，是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是，在完全不懂化学、生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。 对以上这段文字理解正确的一项是：

A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要

B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素

C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式

D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化

简述用不同的方式加工制备的着色焦香麦芽，其风味特点有何不同？

A.茚三酮反应

B.麦芽酚反应

C.Molish反应

D.坂口反应

结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如()和带焦苦味的()。