题目内容
（请给出正确答案）
A.二硫键断裂与错误连接
B.大量氢键断裂
C.疏水键被破坏
D.蛋白质凝固作用
E.pH值变化
参考答案
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网友提供的答案
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B．酸性食品物料如果汁、蔬菜汁等可能 因与 设备 接触，形 成腐蚀，影响产品质量 和设备寿命，因此 设计或选择蒸发器时 要 考虑 防 腐问题。 许多食品物料 粘 度较高 ，在蒸发去除溶剂时浓度变大，物料更加粘稠 。蒸发时在传热壁附近 层流 内层 内动量传递和热量传递困难，壁面处传递性质恶化， 一般 希望 用外力强制循环或搅拌措施 克服此缺点 。
C．组成食品物料的 蛋白质、糖、果胶等物质 在壁面处 过度受热会发生变性、焦化等现象，形成垢层，严重影响传热 ，需要 通过 提高 流速解决结垢问题， 或 对不可避免的结垢 要 定期 进行 清理。 某些食品物料 因含蛋白质等， 在沸腾时会 生 成泡沫 ，因此蒸发时 可用表面活性剂 或 机械装置消灭泡沫控制。
D．食品物料 蒸发时，需要将二次蒸汽冷凝排放或溶剂回收，二次蒸汽中并无影响食品的特性的其它物质，所以比其它化工蒸发容易。
A. 是均一的蛋白质
B. 在生理pH条件下带正电荷
C. 分子量小，故在维持血浆胶体渗透压时不起主要作用
D. 在碱性介质中电泳时比所有球蛋白泳动快
E. 半饱和硫酸铵可使之从血浆中沉淀出来
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