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提问人：网友fupeng 发布时间：2022-01-07
[单选题]

樟茶鸭子属于熏制中的（）

A.生熏

B.熟熏

C.生熟混熏

D.其他

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第1题
川菜传统菜中的“烧白”，“粉蒸肉”属于（）

A. 家常菜式

B. 三蒸九扣菜式

C. 大众便餐菜式

D. 民间小吃菜式

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第2题
樟茶鸭子初步熟处理需要经过（）

A. 烟、熏

B. 熏、蒸

C. 蒸、炸

D. 烟、熏、蒸、炸

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第3题
以下（ ）是广东风味菜的代表菜

A、蚝油牛肉

B、大良炒鲜奶

C、大煮干丝白云猪手

D、脆皮鸡

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第4题
樟茶鸭子是广东风味菜。
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第5题
蒸的菜肴具有（ ）等特点

A、原汁原味

B、质地酥烂

C、汤清

D、形状完整

E、味浓

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第6题
有关铁锅烤的内容，描述正确的是（ ）

A、铁锅烤法所用的主料只有鸡蛋一种，辅料有多种，如鲜嫩的禽畜肉、鱼、虾等水产品；

B、在烤制时，采用“下烘上烤”的技法；

C、铁锅烤的特点：质感软嫩，松暄香浓，风味独特。

D、铁锅要刷洗干净，烤前要用油滑一下锅，这样做既能保证蛋液下锅时不会粘锅。

E、下面烘时的火要大，使蛋液受到柔性温度的加热，缓慢变性，凝结成富有弹性的羹状软嫩体。

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第7题
铁锅烤，也称铁锅涨，是将铁锅锅底加热、锅盖烧红，同时作用于原料，使原料经热传导及热辐射而成菜的技法。
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第8题
熏法常用的熏料主要有白糖、茶叶、香木屑、花生壳、柏枝、稻壳、松针及各种香料等，利用其不完全燃烧产生的热空气对原料加热并沾染香味而成菜。
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第9题
（ ）是挂霜菜肴的特点。

A、是一种带汁的甜菜,多用于水果,其菜肴的特点是软糯香甜、形色美观

B、是一种纯甜口味的菜肴,它具有表面洁白如霜(故而得名)、松脆香甜、形状整齐、互不黏连等特点。

C、是制作纯甜口味菜肴的一种方法,一般具有外脆香甜、里嫩软糯、色泽美观等特点。

D、为拨丝烹调方法的分支，其操作方法即是拔丝法。

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第10题
蒸是以热蒸汽为传热介质对原料进行熟处理，使原料入味成菜的烹调方法。
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