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提问人：网友154336271
发布时间：2022-10-10
[判断题]
根据干货涨发加工的基本要领，说法不正确的是同一产地的同一种原料，不管老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的（）
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第3题
下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）
A.鱼翅.用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”
B.广肚.涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”
C.干货原料涨发时都需完全“够身”
D.干货涨发的程度称为“身度”.“够身”，即干货原料的软硬程度
第5题
关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）
A.水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
B.浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料：如菇菌类、干菜类等植物干货原料
C.一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发
D.煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
第6题
关于干货原料的碱发，以下说法不正确的是（）
A.碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用
B.碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了干货吸水，令其体积膨润
C.碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间，干货透身即可
D.涨发鱿鱼、墨鱼等，不适合采用碱水发方法
