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第1题
()将主料调味后加工成扁平状,然后用少量油为加热介质,用中小火慢慢加热至两面金黄(有的也可一面金黄),使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调技法。
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第2题
()是将两种或两种以上加工成片形或饼状的主料,经腌渍后粘贴在一起,再经挂糊(多数均挂糊)处理后,用少量油将一面煎至金黄酥脆成菜的烹调方法。
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第3题
()是将加工处理后的小型主料,拍粉、挂糊后,炸制成熟,再放入调料或预先兑好的调味清汁(不加淀粉)快速翻炒成菜的烹调方法。
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第4题
煎制原料一般为扁平状或加工成扁平状,也可加工成泥蓉状。()
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第5题
塌(ta)是将加工成形的主料用调味品腌渍,经拍粉挂糊后,用油煎至一面金黄,再放入调味品和少量汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法。()
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第6题
煎制原料一般为扁平状或加工成扁平状,也可加工成泥蓉状。以上说法是否正确()
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第7题
()是将刀工处理后的动物性原料,在旺火热油锅中炸至七成熟,再起油锅,将配料煸炒后投入主料,加入调味芡汁,颠翻均匀成菜的一种方法。
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第8题
煎的原料只有一种扁平主料,预先调味,挂糊,讲究质感。()
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第9题
()是将主要原料加工成泥蓉状后,用汤或水调制成液态状,加米粉(或淀粉)、鸡蛋清、调味料,放入有少量油的锅中炒制成熟的烹调方法。
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第10题
()是将主料加工成泥蓉状或调成流状,再加入一定量的辅料和调料,经调制后放入一定油量的锅中成菜的烹调方法。
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第11题
()是将加工成形的主料用调味品腌渍,经拍粉挂糊(一般用鸡蛋糊或鸡蛋液)后,用油煎至两面金黄,再放入调味品和少量汤汁,用小火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法。
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