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提问人：网友李惠
发布时间：2022-08-29
[主观题]
在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色
的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
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第1题
在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
第2题
在粤菜中，一些含特殊浓香的原料往往被切改成特定的形状，根据，形成了固定的配用组合，这个组合被称为料头（）
A.菜式的档次、原料的性味和配色的需要
B.菜式的分类、原料的属性和配色的需要
C.菜式的分类、原料的性味和配色的类型
D.菜式的分类、原料的性味和配色的需要
第5题
菊花鱼的形状呈现主要是（)的体现。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对
菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。
A.烹对原料形状的变形作用
B.刀工对原料形状的改变作用
C.浆粉对原料形状的固定作用
D.传热介质对热量的传递作用
第10题
氰化物抑制的酶主要是A.线粒体中的三磷酸腺苷酶 B.某些含铁酶 C.某
氰化物抑制的酶主要是
A.线粒体中的三磷酸腺苷酶
B.某些含铁酶
C.某些含铜的酶
D.含硫的酶
E.细胞色素氧化酶
