以下关于非标准刀法举例,不正确的是()
A.剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料,如肝、肚、各类鱼肉等
B.起法适用于畜、禽、鱼类原料,最常用的是整料出骨,如起全鸡、起生鱼等
C.撬法适用于脆性原料,如撬冬笋、番薯等
D.剖法适用于筋络较多的肉类原料,如鸡脯、鸭脯等
- · 有4位网友选择 B,占比44.44%
- · 有3位网友选择 A,占比33.33%
- · 有1位网友选择 C,占比11.11%
- · 有1位网友选择 D,占比11.11%
A.剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料,如肝、肚、各类鱼肉等
B.起法适用于畜、禽、鱼类原料,最常用的是整料出骨,如起全鸡、起生鱼等
C.撬法适用于脆性原料,如撬冬笋、番薯等
D.剖法适用于筋络较多的肉类原料,如鸡脯、鸭脯等
A.使用撬法时,用刀刃后部猛地切进原料表面,用力向外撬,撬出小块不规则块状
B.适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料,如肝、肚、肾、各类鱼肉等
C.属于非标准刀法的一种
D.属于普通刀法的一种
A.剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料
B.剞法主要用于美化原料,是技术性更强,要求更高的综合刀法
C.由于运刀方向和角度不同,剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种
D.剞法又称“花刀法”
在刀法中,拉切的应用范围是()。
A.适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
C.适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
关于起全鸡的说法,()是不正确的。
A.属整料出骨的工艺
B.应划归非标准刀法技术
C.用起法刀法加工
D.属于特殊刀法加工范围
A.起法指分解带骨原料,除骨取肉或分解同一原料不同组织所使用的刀法
B.起法使用于畜、禽、鱼类原料,最常用的是整料出骨,如起全鸡、起生鱼等
C.起刀法属于标准刀法
D.操作时要随原料部位不同而运用刀尖、刀跟等刀的不同部位,以保证取料完好
为了保护您的账号安全,请在“简答题”公众号进行验证,点击“官网服务”-“账号验证”后输入验证码“”完成验证,验证成功后方可继续查看答案!