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提问人：网友hedam617 发布时间：2022-01-06

[单选题]

干炸菜肴一般应挂（）。

A.蛋白糊

B. 水粉糊

C. 蛋泡糊

D. 全蛋糊

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ABCD

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第1题

酥炸菜肴一般挂（）

A.水粉糊

B.蛋白糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

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第2题

酥炸菜肴一般挂（）。

A.水粉糊

B. 蛋白糊

C. 蛋泡糊

D. 全蛋糊

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第3题

吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（）或干果类粘料。

A.全蛋糊

B. 蛋白糊

C. 水粉糊

D. 拍粉拖蛋沾面包糠

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第4题

制作“干炸里脊”所挂的糊是（)。

A.蛋黄糊

B.蛋白糊

C.干粉糊

D.酥炸糊

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第5题

酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸

A.水粉糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.蛋泡糊

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第6题

酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。

A.水粉糊

B. 全蛋糊

C. 蛋清糊

D. 蛋泡糊

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第7题

塌的特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后，再烧制使菜肴带特有干香味、（)色泽，以及酥松软嫩的质感。

A、褐红

B、姜黄

C、金黄

D、金红

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第8题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第9题

软炸类的菜肴应挂（）

A.全蛋糊

B. 水粉糊

C. 蛋清糊

D. 蛋泡糊

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第10题

炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在以内（）

A.120℃

B.140℃

C.150℃

D.160℃

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