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提问人：网友hanksnoah 发布时间：2022-01-06
[单选题]

炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

A.块

B. 丝

C. 整只

D. 半只

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匿名网友[11.***.***.105]选择了 B
1天前
匿名网友[85.***.***.6]选择了 A
1天前
匿名网友[2.***.***.229]选择了 D
1天前
匿名网友[141.***.***.121]选择了 B
1天前
匿名网友[184.***.***.220]选择了 C
1天前
匿名网友[209.***.***.120]选择了 C
1天前
匿名网友[193.***.***.229]选择了 C
1天前
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1天前
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第1题
炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状

A.块

B.丝

C.整只

D.半只

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第2题
炒是最基本的烹饪技法，也是最广泛使用的一种烹调方法。从一般意义上讲，炒是将小型原料放入少量
油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡，使原料快速成熟的一种烹调方法。主要技术特点旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于面点制作。（）

此题为判断题(对，错)。

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第3题
下列关于炒的操作要领描述错误的是（）

A.旺火速成，紧油包芡，光润饱满

B.制作过程中要防止脱糊

C.以翻炒为基本动作，原料在锅中不停运动，多角度受热，同时防止焦煳

D.烹制时以油等介质润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用。在北方地区，炒制前需要葱、姜炝锅

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第4题
属于旺火速成的烹调方法是（）。

A.炖

B. 扒

C. 烩

D. 炒

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第5题
下列不是滑熘的操作要领的是（）

A.所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主

B.刀工处理方面须加工成片、丝、条、丁、块的小型原料或剞花刀

C.须经过调味腌渍后，再用蛋清、淀粉上浆，下入四成热左右的油锅中，划散至八成熟

D.旺火速成，紧油包芡，光润饱满

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第6题
“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）
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第7题
“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）
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第8题
“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴（）
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第9题
属于旺火速成的烹调方法为（）。

A.炖

B.扒

C.烩

D.炒

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第10题
下列关于滑炒的操作要领描述错误的是（）

A.多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等小形状

B.原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变老

C.在热油锅中将原料滑油至断生

D.菜肴一般勾成薄芡

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