维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，有脂溶性维生素和水溶性维生素两种。

动物自身不能合成维生素，必须从食物中摄取，或由其体内（）的（）提供。

肉中的矿物质含量一般为0.8%~1.2%，主要是K、Na、Ca、Mg、Fe、Zn、S、P等

生鲜肉具有的气味，与动物的种类、性别、环境、加工条件有关。

肉颜色的差异因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件而不同。影响肌肉固有色泽的因素有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶、黄色素等，但起决定作用的是血红蛋白。

肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。

为了消费者的需要，肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法，一是吊挂冷却成熟；二是用机械方法，如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌机、斩拌机都有助于切断肌纤维；三是用蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）；四是采用电刺激。

pH值高，肉的保水性增强，适合于生产用料，此时的肉容易保存。

成熟的肉组织状态具没有弹性。

僵直的肉硬度大、加热时不易煮熟、有粗糙感、肉汁流失多、缺乏风味，不具备可食肉的特征。

成熟的肉呈酸性，具有抑菌的作用。