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提问人：网友sanpi329 发布时间：2022-01-06
[单选题]

由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）

A.持气性好、产气性也好

B. 持气性好，产气性差

C. 持气性差，产气性也差

D. 持气性差，产气性好

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1天前
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第1题
由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它（）

A.持气性好、产气性也好

B.持气性好，产气性差

C.持气性差，产气性也差

D.持气性差，产气性好

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第2题
酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
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第3题
酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。（)
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第4题
发酵面坯的产气性能由面粉中的（)决定。

A.淀粉的含量

B.淀粉酶的活性

C.面筋的数量

D.淀粉、淀粉酶的含量和活性

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第5题
49题、发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定

A.淀粉的含量

B.淀粉酶的活性

C.面筋的数量

D.淀粉、淀粉酶的含量和活性

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第6题
混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。
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第7题
在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成面筋，可利用其()，包括膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。
在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成面筋，可利用其（)，包括膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。

A、柔软性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

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第8题
蛋白质吸水形成的面筋，可包住发酵面坯本身产生的气体，使其减少散失。（）
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第9题
从发酵叶象变化速度看，含水量较多的细嫩芽叶湿坯比含水量较少的粗老湿坯叶象变化（）

A.快

B.慢

C.相同

D.无关

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第10题
混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。此题为判断题(对，错)。
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