鲜活的鱼常用（）煎制再煮制，可使鱼汤色泽乳白。

的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。

A.煎制

B.温煮

C.烩制

D.铁扒

烩制的菜肴一般都需要经过()后，再进行烩制。

A.炸制

B.煎制

C.煮制

D.初步热加工

A．鱼汤

B．白汤

C．清汤

D．鸡汤

A.乌鱼骨头20斤，水80斤，筒子骨4斤，鸡架7斤，边角料3斤，老姜200，胡椒粒25

B.鱼30斤，边角料5斤，鸡爪5斤，水100，老姜200，胡椒粒15，筒子骨2斤

C.鱼25，边角料6斤，鸡架3斤筒子骨5斤，水80斤，老姜200，胡椒粒25

A.选择金属材质的容器煮制汤汁

B.采用小火加热汤汁39

C.加入白矾增加色泽

D.煮制开始应一次性加入足量的清水