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提问人：网友jyufun 发布时间：2022-01-07

[主观题]

11.鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是____

A、A.使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体

B、B.使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化

C、C.杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期

D、D.以上说法都不正确

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更多“11.鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是____”相关的问题

第1题

10.在加工鱼糜制品时添加多聚磷酸盐的目的是____

A、A.增强弹性

B、B.防腐

C、C.蛋白质变性抑制剂

D、D.增量

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第2题

鱼糜制品蛋白质冷冻变性

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第3题

【论述题】论述鱼糜制品弹性的形成机理及影响鱼糜制品弹性的因素？

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第4题

对茶叶在皮蛋加工中的作用描述不正确的为（)。

A.使蛋白质凝固

B.增加皮蛋颜色和风味

C.增加皮蛋风味

D.使蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹

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第5题

【单选题】对鱼糜制品弹性形成具有阻碍作用的是（)。

A.肌球蛋白

B.肌动蛋白

C.肌基质蛋白

D.肌浆蛋白

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第6题

1.松花蛋的加工原理（）。

A.主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。

B.当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性

C.蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体

D.皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段

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第7题

加热乙酸法尿蛋白测定，哪项是错误的（）

A.需要加热煮沸

B.需要加乙酸使尿pH接近蛋白质等电点

C.加热的目的是使蛋白变性、凝固

D.可检出尿中微量白蛋白

E.为传统的经典方法

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第8题

8.在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是____

A、A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉

B、B.增进食品的营养价值

C、C.增量剂

D、D.弹性增强剂

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第9题

鱼糜制品生产中凝胶化的目的是（)。

A.增强弹性和保水性

B.增加风味

C.防止氧化

D.防止冷冻变性

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第10题

加热乙酸法尿蛋白测定，哪项是错误的()。

A.需要加热煮沸

B.需要加乙酸使尿pH接近蛋白质等电点

C.加热的目的是使蛋白变性、凝固

D.加酸过多可呈假阳性

E.为传统的经典方法

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