碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、二糖和多糖。

蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。

糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品。

淀粉都能令碘液变色。

油脂自动氧化遵循自由基反应的机理，包括 下列三个阶段。

A、引发

B、分解

C、传递

D、终止

脂肪的亚细胞常见的堆积方式有：

A、β

B、β’

C、a

D、a’

下列哪些物质是食品中常用的乳化剂：

A、油酯及其衍生物

B、蔗糖脂肪酸酯

C、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物

D、丙二醇脂肪酸酯

脂肪的氧化方式有哪些？

A、自动氧化

B、酶促氧化

C、光敏氧化

D、被动氧化

油脂经长时间加热后，下列说法正确的是：

A、粘度升高

B、碘值下降

C、酸价升高

D、发烟点下降

E、泡沫量增加

猪油能形成β晶体结构。

油脂的热解会使平均分子量升高。