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提问人：网友ixyxiaomi 发布时间：2022-07-15

[主观题]

卤汁走红是指将经过初步熟处理的原料放入锅中，加入有色调味料和汤汁，先用大火烧沸，再用中小火烧至入味，再用大火收稠卤汁的烹调方法。（）

此题为判断题(对，错)。

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第1题

走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的

过程。()

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第2题

制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）

A.焯水

B.过油

C.走红

D.汽蒸

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第3题

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

A.浸泡入味

B.加热熟制

C.旺火加热

D.断生处理

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第4题

焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一

种方法。()

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第5题

炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。（)

炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。()

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第6题

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（)

油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。()

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第7题

蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一

定的成熟度的过程。()

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第8题

汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着

色。()

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第9题

“贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法

A.焯水

B.走红

C.走油

D.滑油

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第10题

“贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法。

A.焯水

B. 走红

C. 走油

D. 滑油

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