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提问人：网友154336271 发布时间：2022-08-31

[判断题]

基础醒发不足会导致成品体积小，烘烤颜色浅，膨胀性差。柔软度低，表皮干硬（）

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第1题

醒发箱的湿度一般控制在（)左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。A.58%B.68%C.78%D

醒发箱的湿度一般控制在()左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

A.58%

B.68%

C.78%

D.88%

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第2题

造成成品龟裂主要因素有（）

A.面团搅拌不足

B.考前醒发不足

C.烘烤温度过高

D.面团搅拌过度

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第3题

醒发箱的湿度一般控制在（)之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。A.30%~55%B.4

醒发箱的湿度一般控制在()之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

A.30%~55%

B.45%~65%

C.65%~80%

D.80%~95%

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第4题

醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（)，易塌陷。A.花纹B.裂缝C.气

醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现()，易塌陷。

A.花纹

B.裂缝

C.气泡

D.结皮

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第5题

醒发箱的湿度一般控制在（）左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表皮会出现气泡，易塌陷。

A.58%

B.68%

C.78%

D.88%

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第6题

面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅。水分蒸发过多，降低瞒报的柔软度。（）

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第7题

如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（)。A.体积小，内部组织粗糙

如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是()。

A.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密

B.体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳

C.体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳

D.体积大，内部组织疏松、柔软

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第8题

面包面团的分割重量一般是成品重量加上（)重量。A.烘烤损耗B.醒发损耗C.静置损耗D.搅拌损耗

面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。

A.烘烤损耗

B.醒发损耗

C.静置损耗

D.搅拌损耗

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第9题

为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都（）。

A.滚圆

B.成形

C.最后醒发

D.中间醒发

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第10题

如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现()。

A.发酵速度缓慢

B.醒发后面团会下塌

C.面包体积小

D.烘烤时体积收缩

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