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提问人：网友154336271 发布时间：2022-08-26

[判断题]

玉兰片色泽黄白、片身长、肉厚、笋节紧密、质嫩无老根为上品（）

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第1题

玉兰片以质量____，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。

A.色泽洁白

B.色泽乳白

C.色泽黄白

D.色泽淡黄

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第2题

玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。

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第3题

优质玉兰片具有的特点是（)。

A.色泽玉白

B.片小肉厚

C.节间密集

D.质脆嫩

E.味鲜美

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第4题

（)是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成，因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。

A.木耳

B.笋片

C.黄花菜

D.玉兰片

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第5题

在制作鱼肉馅心时，要选用（)的鱼种。A.肉老、质厚、刺少B.肉老、皮厚、次少C.肉嫩、质厚、刺多D.肉嫩、质

在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。

A.肉老、质厚、刺少

B.肉老、皮厚、次少

C.肉嫩、质厚、刺多

D.肉嫩、质厚、刺少

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第6题

叶底的匀度，主要看（)

A.嫩度匀度色泽

B.嫩度整碎厚薄

C.老嫩大小厚摊色泽等一致程度

D.红变程度

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第7题

玉兰片是以鲜笋为原料加工而成的干制品，常见的品种有（)。

A.尖片

B.冬片

C.桃片

D.春片

E.梅片

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第8题

质老与质嫩的原料同在一锅内卤制时，要根据原料的老嫩来置放，一般要求（），以便取料。

A.质嫩的置于锅底层，质老的置于上层

B.质老的置于锅底层，质嫩的置于上层

C.质老的置于锅上下层，质嫩的置于中层

D.质嫩的置于锅上下层，质嫩的置于中层

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第9题

绿茶通过对叶底的审评，主要辨别叶质老嫩、匀度、____。

A.色泽

B.净度

C.余香

D.硬度

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第10题

审评叶底，主要看（)。

A.嫩度、匀度、色泽

B.嫩度、整碎、厚薄

C.嫩、厚、卷

D.厚、薄、摊

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第11题

（)分为尖片、冬片、桃片和春片，其中尖片最嫩，质量最好。

A.蘑菇

B.蜇皮

C.竹笋

D.玉兰片

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