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提问人：网友ty2020 发布时间：2022-06-04

[判断题]

需要去除血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍高一点。（)

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第1题

下面四项中（）不是原料飞水目的。

A.去除原料的血污和异味

B. 使原料熟透

C. 去除原料部分水分

D. 使原料定型

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第2题

下面四项中（）不是原料飞水目的

A.去除原料的血污和异味

B.使原料熟透

C.去除原料部分水分

D.使原料定型

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第3题

吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。

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第4题

原料一般先经过（)去除异味再煨制。

A.飞水

B.炟

C.滚制

D.腌制

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第5题

热水锅焯水适合的原料是（）

A.体型较小，腥膻味轻

B. 血污教少的动物性原料

C. 叶菜类

D. 体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料

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第6题

原料一般先经过（)去除异味再煨制。

A.飞水

B.火旦

C.滚制

D.腌制

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第7题

以下选项不属于炟的作用与目的的是（）

A.使绿色原料变得更加青绿

B.去除原料的血污和异味

C.使原料焾滑

D.使粉、面制品松散

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第8题

有目的地吧调味品.食物添加剂.淀粉.清水等按需要加到加工好的原料中进行拌匀并放置一段时间的调味工艺叫做（）

A.拌

B.腌制

C.上味

D.烹调前预制

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第9题

原料冷水下锅，水开后要及时撇去浮沫。

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第10题

焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。

A.脂肪

B.维生素

C.血污

D.矿物质

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