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提问人：网友谭磊发布时间：2022-08-29

[单选题]

筵席上菜顺序主要由（）岗位控制。

A.配菜

B.烹调

C.厨师长

D.打荷（排菜）

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ABCD

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第1题

给筵席配菜时要熟悉筵席的规格和上菜的要求。（)

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第2题

进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。（)

进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。()

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第3题

一般来说，指挥筵席上菜次序是（)岗位的工作职责。

A.候锅

B.砧板

C.上杂

D.打荷

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第4题

根据配菜的对象，配菜可分为散单菜配菜和筵席配菜两种类型。（)

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第5题

根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型。

A.热菜配菜、冷菜配菜和半成品配菜

B.热菜配菜和冷菜配菜

C.荤菜配菜和素菜配菜

D.筵席菜配菜和零点菜配菜

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第6题

下列选项中，除（）外，均属于配菜人员最基本的工作要求。

A.了解原料的市场供应情况

B.熟练筵席上菜的先后次序

C.有一定的艺术修养

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

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第7题

根据配菜对象分类配菜可分为()等几种类型。格式：A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B.热菜配菜

根据配菜对象分类配菜可分为（)等几种类型。格式：A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B.热菜配菜

根据配菜对象分类配菜可分为()等几种类型。

格式：A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜

B.热菜配菜和冷菜配菜

C.荤菜配菜和素菜配菜

D.筵席配菜和零点菜配菜

答案：B

19鱼类宰杀的基本方法和顺序是()。

A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜

B.热菜配菜和冷菜配菜

C.荤菜配菜和素菜配菜

D.筵席配菜和零点菜配菜

答案：B

19鱼类宰杀的基本方法和顺序是()。

格式：A.打鳞，放血，取内脏，去腮，洗涤整理

B.放血，去腮，取内脏，打鳞，洗涤整理

C.放血，打鳞，去腮，取内脏，洗涤整理

D.放血，取内脏，打鳞，去腮，洗涤整理

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第8题

控制电路延时顺序控制主要由（）完成

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第9题

属于客家菜的特点有（）。

A. 主料突出，配料不多

B. B.善烹禽畜肉料

C. C.口味上偏于浓郁，重油，主咸

D. D.筵席菜品讲究规格、配套和上菜顺序等

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第10题

配菜的基本方法可以分为两类（）

A.质的配合与量的配合

B.配散单菜与配筵席菜

C.冷菜配菜与热菜配菜

D.生料配菜与热料配菜

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第11题

配菜基本方法有一般菜与()两种。

A.高档菜

B.筵席菜

C.花色菜

D.家常菜

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