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提问人:网友154336271 发布时间:2022-10-26
[判断题]

香瓜子无回水香料包熬制:煮锅加清水定容至1.5t刻度线,加热煮沸待用。浸泡完成的香辛料,装入吊篮中固定的槽内。常压锅保持微沸熬制120min待用;微压锅使用二次升压法熬煮香料包,全程90min()

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第1题
香瓜子煮制后瓜子质量要求每批瓜子入味均匀,咸甜适中,香料味突出,剥开后瓜子仁呈透明状且有弹性,具有煮制成品应有的风味,入味均匀度为()

A.≥95%

B.≥85%

C.≥80%

D.≥90%

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第2题
香瓜子煮制后瓜子质量要求每批瓜子入味均匀,咸甜适中,香料味突出,剥开后瓜子仁呈透明状且有弹性,具有煮制成品应有的风味入味均匀度()

A.≥90%

B.≥85%

C.≥80%

D.≥95%

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第3题
香瓜子煮制后瓜子质量要求每批瓜子入味均匀,咸甜适中,香料味突出,剥开后瓜子仁呈透明状且有弹性,具有煮制成品应有的风味入味均匀度()

A.≥95%

B.≥85%

C.≥80%

D.≥90%

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第4题
香瓜子煮制后瓜子质量要求每批瓜子入味均匀,咸甜适中,香料味突出,剥开后瓜子仁呈透明状且有弹性,具有煮制成品应有的风味,入味均匀度为()

A.≥95%

B.≥85%

C.≥80%

D.≥90%

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第5题
7、盐水注射过程中需要注意()。

A、腌制液在注射前24 h内配制

B、腌制液保存在7℃左右的冷却间内

C、各成分加入顺序很重要。添加剂投放水中的顺序:关系到其溶解性,先加入易溶解的盐;再加入不易溶解的添加剂

D、先将不溶性香辛料熬煮后过滤,取其香料水,冷却至2℃,溶入复合磷酸盐,再依次加入糖、食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解,最后加入维生素C钠和香精等

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第6题
霹雳娇蛙:矮汁锅内加入清水,麻香酱,炸大蒜、炒好的泡酸萝卜片开九档大火烧开;将腌码好后的牛蛙放入矮汁汤锅中在电磁炉上开3档火加盖煮制6分钟后,下净丝瓜滚刀块制1分钟后即可起锅装盘;(蒜苗节25g不下锅煮制、直接垫在盆底、霹雳娇蛙总煮制时间为7分钟)()
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第7题
电视剧《甄嬛传》中安陵容为争宠调制香料迷情,以依兰香、蛇床子制香达催情效果,关于以下说法正确的是()

A.依兰香有催情效果

B.蛇床子有催情效果

C.依兰香加蛇床子有催情效果

D.以上配伍并无催情效果

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第8题
入味籽:剥开煮制出锅后的湿瓜子,瓜子壳内渗入汤料水,瓜子仁呈透明状且有弹性,口尝有咸、甜味和香料味的颗粒()
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第9题
醋元胡,取元胡片与米醋拌匀,闷透,()炒干,取出,放凉,筛去碎屑;元胡片放于适量清水稀释的米醋中,共煮至醋液被吸尽,取出切片,干燥;元胡加米汤浸半天,再加米醋在锅内焖煮至干,取出,晾至七成干,加白矾闷润至透,切薄片,晾干或晒干。
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