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提问人：网友FXY0102 发布时间：2022-07-10
[判断题]

果酱是由糖的黏稠性和水果中果胶酸的性质所决定的。（)

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第1题
果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（)的性质所决定的。A.糖的溶解性和水果中的

果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。

A.糖的溶解性和水果中的果胶质

B.糖的黏稠性和水果中的淀粉

C.糖的结晶性和水果中的果胶

D.糖的黏稠性和水果中的酶

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第2题
由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（)，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。A.水溶性果

由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为()，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。

A.水溶性果胶

B.酸性果胶

C.果胶酸

D.果胶质

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第3题
在制作水果甜汁过程中，水果中的（)能促进糖的分解，使糖转化为葡萄糖，易被人体吸收利用。

A.果胶

B.淀粉

C.酶

D.果胶酸

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第4题
（)在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A.蔗糖B.淀粉C.果胶D.面粉

()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

A.蔗糖

B.淀粉

C.果胶

D.面粉

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第5题
（)在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。
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第6题
果品类原料可以加工成果冻果酱,起主要作用的成分是（）

A.原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D.纤维素

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第7题
水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（)的混合物。

A.还原性

B.酸性

C.弹性

D.黏稠性

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第8题
糖-酸-果胶凝胶形成时需要果胶、糖类＞55%，pH___。
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第9题
将果品类原料加工成果冻、果酱是因其含有（)。

A.糖

B.有机酸

C.芳香油

D.果胶

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第10题
果胶酸(pecticacid)是广泛分布在植物中的多糖(细胞壁组分)。果胶酸酸性水解产生D-半乳糖醛酸。果胶酸经甲基化，然后水解，只给出2.3-..-O-甲基-D-半乳糖醛酸。此外，果胶酸可被-糖苷酶水解。请指出此多糖的二糖结构单位。(用哈沃斯式表示)
果胶酸（pecticacid)是广泛分布在植物中的多糖（细胞壁组分)。果胶酸酸性水解产生D-半乳糖醛酸。果胶酸经甲基化，然后水解，只给出2.3-..-O-甲基-D-半乳糖醛酸。此外，果胶酸可被-糖苷酶水解。请指出此多糖的二糖结构单位。（用哈沃斯式表示)

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第11题
在高糖高酸环境中，能形成凝胶的是（）。

A.明胶

B.阿拉伯胶

C.果胶

D.卡拉胶

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