题目内容
(请给出正确答案)
提问人:网友anonymity
发布时间:2022-01-06
[主观题]
试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
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A. 温度下降,酶活性随之下降,物质代谢减缓,微生物的生长繁殖就随之减慢。
B. 由于各种生化反应的温度系数不同,降温破坏了原来的协调一致性,影响微生物的生活机能。
C. 降温时,微生物细胞内原生质粘度增加,胶体吸水性上升,蛋白质分散度改变,还可能导致不可逆性蛋白质变性,从而破坏正常代谢。
D. 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水,使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
A.淀粉水解为葡萄糖,有利于氨基酸吸收
B.蛋白质分子变性,疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面
C.蛋白质降解为氨基酸
D.生食品中蛋白质不易溶解
酸性氨基酸:pI=(pKa1+pKa3)/2,pI(谷氨酸)=(2.19+4.25)/2=3.22。( )
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