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提问人：网友anonymity 发布时间：2022-01-06

[主观题]

影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的溶解度、溶液的pH、蛋白质分子量大小等。（)

影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的溶解度、溶液的pH、蛋白质分子量大小等。( )

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第1题

（），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。

A. 自由水

B. 结合水

C. 准结合水

D. 纯水

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第2题

溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。

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第3题

福州特色小吃——燕皮，主要运用了蛋白质的（）功能性质

A、溶解度

B、乳化性

C、起泡性

D、凝胶作用

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第4题

水和脂肪互不溶解，但在牛奶中能均匀地混合在一起，其原因是( )。

A．牛奶中的蛋白质起了乳化剂的作用

B．牛奶中又加入了乳化剂

C．牛奶中的蛋白质溶于水

D．牛奶中的乳糖是乳化剂

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第5题

蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）

A. 乳化性

B. 气泡性

C. 凝胶性

D. 溶解性

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第6题

嫩肉粉中的（）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。

A、淀粉水解酶

B、木瓜蛋白酶

C、脂肪酶

D、葡萄糖氧化酶

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第7题

人体内的蛋白质一般是以什么离子形式存在于体液中？

A、阴离子

B、阳离子

C、两性离子

D、不确定

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第8题

人血清清蛋白的等电点为4.64,在PH为7的溶液中将血清蛋白质溶液通电,清蛋白质分子向()

A、正极移动

B、负极移动

C、不移动

D、不确定

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第9题

测定蛋白质乳化性质的常见指标有油滴大小和分布、乳化活力、乳化能力、乳化稳定性等。( )

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第10题

蛋白质沉淀是由于其发生了变性。( )

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