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提问人：网友ixyxiaomi 发布时间：2022-07-22
[单选题]

（）是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。

A.滑炒

B.滑熘

C.爆

D.扒

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匿名网友[99.***.***.241]选择了 A
1天前
匿名网友[223.***.***.77]选择了 D
1天前
匿名网友[141.***.***.9]选择了 B
1天前
匿名网友[150.***.***.211]选择了 C
1天前
匿名网友[210.***.***.223]选择了 B
1天前
匿名网友[194.***.***.239]选择了 C
1天前
匿名网友[125.***.***.54]选择了 B
1天前
匿名网友[16.***.***.176]选择了 D
1天前
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第1题
滑油时上浆的小型原料下入锅后不要翻动，防止原料破碎。（）
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第2题
（）是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。

A.醋熘

B.脆熘

C.软熘

D.滑熘

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第3题
（），即将加工成片、丝、条、丁、粒、卷小型或剞花刀的原料，经过腌渍、上浆、滑油成熟后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜。

A.滑熘

B.脆熘

C.软熘

D.焦熘

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第4题
下列不是滑熘的操作要领的是（）

A.所使用的原料须以无骨的鲜嫩原料为主

B.刀工处理方面须加工成片、丝、条、丁、块的小型原料或剞花刀

C.须经过调味腌渍后，再用蛋清、淀粉上浆，下入四成热左右的油锅中，划散至八成熟

D.旺火速成，紧油包芡，光润饱满

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第5题
下列对于上浆工艺说法正确的有哪些？

A.上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液，达到锁住肉中的水分，起到滑嫩的口感。

B.上浆后的原料，应高油温下锅，达到快速成熟的目的。

C.上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料，如肉丝、肉丁、肉片等。

D.滑油时，出现脱浆现象，是因为上浆时蛋清加入量过多，没有搅拌上劲。

E.浆的分类不会对菜肴颜色有影响，任何菜肴都可以选择上浆处理。

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第6题
滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。（)

滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。()

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第7题
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。

A.挂糊

B. 上浆

C. 拍粉

D. 上色

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第8题
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制

A.上浆

B.挂糊

C.拍粉

D.腌制

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第9题
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制

A.上浆

B. 挂糊

C. 拍粉

D. 腌制

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第10题
滑炒的原料需要上浆着衣处理，尔后是____真炒制。

A.先焯水

B.先滑油

C.先走红

D.先炸油

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第11题
汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。

A.植物原料

B. 动物原料

C. 小型原料

D. 大型原料

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