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提问人：网友ixyxiaomi 发布时间：2022-07-14
[单选题]

（）是将加工成小型或剞花刀的原料经腌渍、上浆、滑油后，再调制甜酸卤汁勾芡成菜的烹调方法。

A.醋熘

B.脆熘

C.软熘

D.滑熘

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匿名网友[165.***.***.127]选择了 B
1天前
匿名网友[190.***.***.105]选择了 C
1天前
匿名网友[72.***.***.121]选择了 A
1天前
匿名网友[218.***.***.237]选择了 D
1天前
匿名网友[126.***.***.50]选择了 A
1天前
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1天前
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1天前
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1天前
匿名网友[169.***.***.26]选择了 C
1天前
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第1题
熘制法是将切配后的小型或整型原料经（)后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。

A.A.改刀

B.B.剞花刀

C.C.调味

D.D.初步熟处理

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第2题
（)是用直刀推剞的方法，剞好后将原料改刀成3厘米大小的三角形。

A.菊花形花刀

B.葡萄花刀

C.荔枝花刀

D.灯笼形花刀

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第3题
剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接（),或因受热收缩卷曲成花形。

A.A.用于烹制

B.B.用于调味

C.C.用于上浆

D.D.呈现花形

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第4题
蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（)形,烹调后成为蒲棒形.A.正方

蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为()形,烹调后成为蒲棒形.

A.正方

B.长方

C.菱

D.扇

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第5题
原料剞上蓑衣花刀后应改刀成（）cm见方的小块。
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第6题
斜刀拉剞可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。（)
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第7题
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（)刀法与正面的斜刀纹

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

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第8题
()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A.油爆法

B.酥炸法

C.清蒸法

D.脆熘法

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第9题
（)是在鱼体两侧均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深2~25厘米，将肉片翻起，再在肉片上，剞上一刀，原料每侧剞7~12刀，经加热即可。

A.麦穗花刀

B.月牙花刀

C.松鼠花刀

D.牡丹花刀

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第10题
蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（)刀纹

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

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第11题
的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。

A.眉毛花刀

B.绣球花刀

C.竹节花刀

D.鳞毛花刀

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