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提问人：网友Yry12345 发布时间：2022-06-22

[判断题]

生粉团制品炸制时一般要低油温下锅焐透，再升高油温炸至金黄成熟。（)

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第1题

炸至雀巢的关键有（）

A.先拍生粉

B.油温要低

C.、小火炸制

D.意大利面要煮熟

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第2题

生炸与脆皮炸的区别是（）

A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。

B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。

C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。

D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

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第3题

炸制油酥饼时需要（）油温下锅

A.三层

B.四层

C.五层

D.六层

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第4题

生炸与脆炸的区别是（)。

A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

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第5题

蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A.120

B.150

C.180

D.200

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第6题

在炸制明酥品种时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速成熟。（)

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第7题

蛋白稀浆炸菜式宜用180℃的油温下锅炸制（）

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第8题

油发鱼肚时，可将鱼肚在油温升至40℃时放入，进行低油温焐制。（)

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第9题

油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。

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第10题

与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

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