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提问人：网友Yry12345 发布时间：2022-06-22
[判断题]

在炸制明酥品种时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速成熟。（)

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第1题
明酥制品在炸制时一般采用（)炸制。

A.凉油

B.温油

C.橄榄油

D.热油

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第2题
以下用初步熟处理炸的方法处理原料，方法不正确的是（）

A.炸腰果,把腰果放在清水中滚2分钟左右,去除异味,然后炸制

B.把油烧至150℃，放下虾片（或粉丝），不断翻动

C.芋头件放在160℃热油中炸

D.炸红鸭时，把加工好的鸭放进220℃的热油中炸制

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第3题
制作油酥大饼的工艺流程是（）。

A.和面—炸酥—成型—熟制

B. 和面—醒置—炸酥—成型—熟制

C. 炸酥—和面—成型—熟制

D. 炸酥—和面—醒置—成型—熟制

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第4题
炸制像生雪梨时，生油应烧到（)时，将果坯放入油锅中。A.120～130℃B.150～160℃C.170～180℃D.190℃

炸制像生雪梨时，生油应烧到()时，将果坯放入油锅中。

A.120～130℃

B.150～160℃

C.170～180℃

D.190℃

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第5题
荷花酥、玉兰酥需用（)炸制。

A.花生油

B.热油

C.温油

D.凉油

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第6题
荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
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第7题
酥炸原料炸制时，定型后便要不断搅动，以防色泽不均匀。
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第8题
采用高油温炸制的品种是（)。

A.眉毛酥

B.宣化酥

C.油条

D.竹节酥

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第9题
（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。

A.软炸法

B. 干炸法

C. 煎制法

D. 炸制法

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第10题
在炸圆蹄的方法中，圆蹄在炸制之前要刮净猪毛，放在汤内煲至（）

A.刚熟

B. 五成焾

C. 七成焾

D. 九成焾

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